Тандыр – это азиатская печь, имеющая форму шара или большого кувшина. Готовность мяса в тандыре многие считают более изысканной по сравнению с мангалом. Также ценятся блюда из овощей, лепешек, плова и жареной курицы, приготовленные в тандыре.
Поклонникам блюд из Востока есть замечательная новость: печь для приготовления таких кушаний можно возвести самостоятельно. Вы можете выбрать модель, которая будет стационарной или переносной. По желанию печь может быть топящаяся дровами (классической), газовой или электрической.
В странах Азии дрова найти нелегко из-за дефицита лесов. Вместо дров используют сухие кустарники, например, саксаул. Такое топливо даёт кратковременный сильный жар, а люди научились продлевать его действие. Тандыр устроен так, что стенки его долго остаются горячими, на них можно испечь несколько порций хлеба.
Если хочется еды из тандыра зимой, это можно устроить. Речь, конечно, про уличный вариант. В помещении готовка не зависит от времени года. Но нужно учитывать, что перепад температур вреден для печи. Поэтому сначала прогревают стенки, заполняя печь дровами частично. И только после прогрева затапливают полностью.
Общая схема постройки тандыра
Обычно печь устанавливают во дворе частного дома или на даче, но возможно и в помещении, например, на кухне. Место строительства повлияет на некоторые детали конструкции. Общие этапы следующие:
- Сначала возводится фундамент. Фундамент должен быть на 15-17 см выше уровня земли и настолько же ниже пола, если печь устанавливают в помещении.
- Над фундаментом строят поддувальную камеру с дверцей.
- На поддувальную камеру укладывается чугунная решётка.
- Внутреннюю камеру возводят из кирпича.
Её форма напоминает купол, который сужается к верху. - Камера внутри обмазывается глиной, создавая ровную поверхность. К ней будут прилипать неиспеченные лепешки из теста.
- По мере сужения внутренней камеры кверху, между ней и внешней камерой создаётся полость. В эту полость помещают утеплитель из мелких камней, соли, песка или керамзита. Это важно для длительного сохранения тепла.
Печи бывают разного размера. Традиционная модель имеет высоту 1-1,5 метра и диаметр дна примерно один метр.
Хорошо построенная печь распределяет тепло равномерно по своим стенкам, сохраняя его внутри. В результате готовить пищу можно с минимальным количеством дров.
Важная часть печи – глиняная вкладка. Это внутренний слой, на который лепится тесто. Глиняную вкладку можно сделать самостоятельно внутри каркаса: на внутренних кирпичных стенках формировать толстый глиняный слой и выравнивать его. У новичков этот процесс может получиться не с первого раза. Поэтому проще и быстрее будет установить в каркас готовую глиняную вкладку. А для этого нужно сделать её самим или приобрести у мастеров.
Тандыр с установкой готовой вкладки
Перед тем как начать закладывать фундамент под будущую печь, нужно изготовить глиняную вкладку. А затем, пока она будет сохнуть, заняться фундаментом и внешним каркасом. Глиняная вкладка – это кувшин без дна. Изготовление потребует определенной сноровки и особых материалов.
Изготовление вкладки
Для создания глиняной вкладки нужна специальная глина – шамотная. Её консистенция должна быть средней вязкости, а пластичность – высокой.
Шамот – огнеупорное вещество, особо обработанная глина под воздействием высоких температур и дробления.
Для изготовления закладки используется смесь, включающая четыре составляющих.
- соль,
- глина,
- песок,
- шерсть.
Пропорции ингредиентов обычно 1:4:1:2. Шерсть используется верблюжья или овечья. Её используют для лучшей теплоизоляции стенок и прочности всего изделия (как армирующий элемент). Глина должна быть без камней и корней растений, поэтому её протирают через сетку или строительное сито. Затем глину замачивают на 1-2 суток.
Полученную жидкость тщательно перемешивают, добиваясь консистенции теста. В классическом рецепте эту задачу выполняют ступнями.
Лепка вкладки
Технология производства описывается как ленточная, поскольку глина прессуется в длинные полосы. Ширина и длина этих полосок составляют:
- толщина – 1,5-2 см,
- длина – 200 см,
- ширина – 20-25 см.
Ленты изготовляют в тени – под крышей навеса или в пасмурную погоду. В противном случае глина быстро высохнет на солнце и потеряет эластичность. Дальнейшая работа проходит в четыре этапа.
Из пластин глины создаётся чаша без дна – основа печи. Пластинки соединяются в замкнутое кольцо с прямыми стенками. Для упрощения процесса можно воспользоваться формой (стальной бочкой), предварительно смазав её маслом для удобного извлечения. После формирования нижней части форму удаляют.
На готовую чашу накладывают одну или несколько полос, которые постепенно сужаются вверх, придавая кувшину форму. В результате чаша начинает напоминать купол. До изготовления верхней части требуется утрамбовать стенки.
Пока поверхность стены сырая, её выравнивают двумя инструментами: круглым мастерком из дерева или металла с гладкими закруглениями и лопаткой из дерева с наклонными выступами.
После сжатия боковин переходят к созданию верхушки вкладки, называемой «горлышком». Его радиус нужно сделать вдвое меньше, чем радиус дна. После этого стенки горлышка утрамбовываются аналогично тому, как это делали с нижней частью.
Для формирования плотной стены глиняной вставки мастер использует два инструмента: мастерок и лопатку.
Мастерком он прижимается к внутренней стенке кувшина, а снаружи через глиняную стенку аккуратными ударами лопаткой уплотняет глина. В результате на внешней стороне вкладки появляется рисунок из диагональных полосок.
Готовую глиняную вставку можно вынести на солнце. Пока она сохнет, начать обустраивать фундамент печи.
Строительство фундамента для тандыра
Тандыр может иметь основание и кирпичные стены, выполненные в форме круга или квадрата.
Выкладывание внешнего каркаса из кирпича по квадрату иногда предпочтительнее, поскольку между вкладкой и стенами создается просторный зазор, который можно заполнить теплоизоляционным материалом.
Диаметр фундамента должен быть на 12-15 см больше, чем дно внешнего каркаса. Котлован под фундамент копают неглубоко – на 12-17 см. Затем в него насыпается слой песка толщиной 5 см и утрамбовывается. Это так называемая песчаная подушка. Далее укладывается арматурная сетка.
Для усиления основы, сделанной из песка, иногда сооружают засыпку из средней фракции щебня, а только потом укладывают арматуру.
Затем делают опалубку высотой 10-15 см. Удобнее её делать из кровельных досок и армирующей сетки. В опалубку заливается бетонный раствор из песка, гравия и цемента. Заливку разравнивают и оставляют застывать.
Фото: geostart.ru
Кладка стенок
С края отлитой плиты отмеряют 12-15 сантиметров (точная величина определялась при закладке фундамента) и рисуют контур будущих стенок печи. По этим очертаниям выкладывается первый ряд, в котором создаётся канал поддувальной камеры. Дверца для поддува размещается на первом или втором ряду стенок этой камеры.
В некоторых случаях, вместо дверцы в кирпичную стенку для топливной камеры устанавливают металлическую трубу. Однако ей всё равно необходима заслонка для контроля потока воздуха. Некоторые мастера вообще не сооружают поддувальную камеру, тогда дрова сжигаются прямо на дне печи. Но такой способ сложен в очистке от золы и угля.
Большинство мастеров рекомендуют делать поддувальную камеру. Сверху на неё положить чугунную решетку, на которой будут гореть дрова. В этом случае зола будет ссыпаться в поддувало, которое легко чистится. Чугунные решётки бывают разных размеров и диаметров.
На площадку сверху чугунной решетки аккуратно устанавливают глиняную вкладку. Затем действуют по алгоритму.
- Стык между нижним краем вкладки и кирпичной площадкой промазывают раствором из глины.
- Вдоль обгибающей вкладки, до самого верха горлышка, возводятся кирпичные стены.
- Теплоизолятор укладывается в пустоты между глиняными и кирпичными стенами.
- Весь верх (кроме круглого отверстия) перекрывается кирпичной кладкой.
- Для плотного закрывания печи из дерева изготовляют крышку по размеру проема с ручкой.
Печь сушат в течение нескольких дней, постепенно доводя до полной готовности.
Тандыр без установки готовой вкладки
Если глиняная вкладка не готовится заранее, для возведения внутренней кирпичной камеры выбирают жаропрочный красный или силикатный кирпич. Обычный красный не подходит. Жаропрочный кирпич способен выдерживать высокие температуры долгое время. У него высокая огнеупорность и морозостойкость, он лучше выдерживает давление конструкции.
Следующий этап – нанесение слоя глины на кирпичи.
Строительство фундамента происходит аналогично, как и при возведении печи с вкладкой: роют котлован и заливают бетон. Затем на бетоне определяются границы кладки, то есть внешние очертания стен нижней части печи.
Можно найти готовые чертежи таких размеров:
- диаметр дна – 1метр;
- высота всего строения – 129 см;
- От точки начала сужения до края купола расстояние составляет 54,5 сантиметра.
Постройка купола такого размера занимает около десяти рядов кирпичной кладки и осуществляется поэтапно.
Вдоль отметок на основании возводится начальный ряд кирпичей, оставляя пространство для воздушной камеры снизу. Снутри стену сразу же покрывают глиной.
Выкладывают второй ряд, оставляя в центре оконце для укладки чугунной решетки.
Выкладывают с третьего по тринадцатый ряд по кругу. Внутренние стенки покрывают глиной. Стараются сделать глиняный слой максимально ровным.
С четырнадцатого ряда начинается формирование купола.
Формирование купола – ответственный момент, требующий расчётов. Нужно каждый последующий ряд сдвигать внутрь на определённое расстояние. Его рассчитывают по формуле: диаметр горлышка делится на количество рядов, за которое нужно достичь этого диаметра.
Если диаметр дна равен одному метру, то диаметр горлышка равен 50 сантиметрам (в два раза меньше дна). До него нужно дойти за десять рядов. Получается формула: 50/10 = 5 сантиметров.
Поместите каждый ряд из десяти сместив его к центру на пять сантиметров.
Чтобы внутренняя поверхность печи была идеально ровной, кирпичи нужно обработать. Если их не сгладить шлифовальной машинкой, то выступающие рёбра будут создавать неровности. В этом случае потребуется очень толстый слой глины для выравнивания стенок.
За десять рядов купол сужается и образуется горлышко. Когда внутренняя часть готова, переходят к наружной отделке. Для этого используют тот же глиняный раствор, что и для кирпичной кладки. Снаружи печь промазывают глиной, чтобы не были видны рёбра кирпичей.
Внутренняя часть почти готова. Её оставляют просохнуть на несколько часов, а затем растапливают в первый раз. Топка просушит камеру, обожжет и закалит глину.
Наружная стена купола
Перед тем, как приступить к созданию свода, требуется соорудить внешнюю стену печи.
Работы начинаются с возведения нижних ярусов наружной стены, предусматривая установку оконца opposite дымоходу. По окончании строительства внешней стены, образовавшееся пространство между нею и внутренней конструкцией закладывается утеплителем.
Верхнюю часть печи выкладывают кирпичом или камнем, а в последнюю очередь изготавливают крышку.
Как упростить изготовление тандыра
Чтобы правильно сложить традиционный тандыр, нужно обладать такими навыками.
- изготовление глиняной вкладки;
- выведение дугообразного кирпичного свода;
- выведение стены по кругу.
Сложно освоить мастерство изготовления печей для новичка. В связи с этим опытные мастера изобретают более простые модели и усовершенствуют существующие технологии. Существует три основных подхода к упрощению процесса создания печи.
- Если отказаться от возможности выпекать лепешку на открытом огне, то можно потратить меньше сил и нервов на изготовление глиняной формы или создание совершенно ровной глиняной поверхности.
- Вместо того чтобы самостоятельно готовить раствор для кладки стен печи или камина, можно приобрести в строительном магазине готовую жаростойкую смесь. Такая смесь позволяет избежать расчетов пропорций и дает пластичный раствор, который после высыхания не образует трещин.
- Если возводится печь без глиняной вставки, можно сэкономить время и силы также на фундаменте. В этом случае в качестве фундамента можно использовать три слоя силикатного кирпича, уложенных в вырытый котлован. Кладка первого слоя производится вдоль котлована, второго – поперёк, а третьего – снова вдоль. Нижние ряды кирпича в фундаменте можно укладывать без раствора, но плотно прижимать друг к другу. Котлован не должен позволить сдвинуться рядам в сторону. В верхнем ряду кирпичи лучше скрепить между собой смесью глины и зафиксировать со всех сторон арматурой.
Самый простой вариант тандыра из бочки
Для изготовления самодельного тандыра из бочки понадобится:
- 200-литровая металлическая бочка,
- кирпичи,
- листовой металл,
- колосники для печи,
- автомобильная покрышка,
- дверные петли,
- проволока и разные крепежи,
- инструменты для работы.
Основой конструкции станет покрышка, наполовину закапываемая в землю и залитая бетоном. В бочке потребуется вырезать прямоугольное окно, для которого необходимо создать металлическую рамку и крепко зафиксировать её к отверстию.
В бочку укладывают кирпич, оставляя проход около прямоугольного отверстия для доступа воздуха и чистки золы.
Над отверстием вместо кирпича размещают металлический колосник. Стенки бочки заполняются кирпичами, а пустоты заделываются раствором.
В завершение прикрепляют дверцу поддувальной камеры к рамке (ранее закреплённой на бочке). Из листа металла изготавливают крышку и устанавливают бочку на фундамент.
Виды тандыров
Тандыры отличаются не только от обычной печи, но и друг от друга. У разных народов есть свои хитрости в составе глиняной смеси, конфигурации или нюансах строительства. Кроме того, тандыры отличаются способом нагревания – сейчас совсем необязательно топить устройство дровами.
- Узбекский. Для изготовления этого предмета смешивали глину с песком и верблюжьей шерстью. Полученную смесь лепили в форму купола с пятью сантиметровыми стенками, а затем применяли его в качестве приставки к печи.
- Армянский.В Армении его называют «тониром», используют для готовки еды и обогрева домов. Печи строили из кирпича, потому что местная глина не годилась – непрочная и неудобная в обработке.
- Земляной.Эта печь сооружается в яме глубиной примерно один метр с отверстием для вентиляции. Стены и основание укрепляют кирпичом, замазывая раствором из глины. Можно также опускать в котлован готовую глиняную форму и утрамбовывать ее. Земляные печи превосходят другие по удержанию тепла, однако не всякий грунт пригоден для их строительства.
- Наземный.Полностью он располагается над землей и напоминает русские печи. Дрова закладываются в жаровню, а тяга идёт через отверстие снизу.
- Мобильный. Имеется переносной вариант тандыра. Выполнен он в форме бочонка или кувшина из толстого жаростойкого материала, снабжен крышкой и ручками.
- Дровяной.Традиционная конструкция печи предполагает использование древесины или углей для горения. Внизу такой печи предусмотрено отверстие для подачи воздуха и удаления золы. В процессе приготовления пищи крышку можно герметично закрыть.
- Газовый.Этот современный и практичный аппарат подходит для выпечки в булочных. Внутри находится керамический сосуд, а снаружи — стальная оболочка. Для работы используется газовая горелка.
- Электрический.Самый простой вид печи. Внизу находится нагревательный элемент – ТЭН. Конечно, это удобно – без пыли и копоти можно использовать в любом помещении, но вкус блюд получается совсем не таким. Теряется сама суть – приготовление пищи на дровах.
Как готовить в тандыре
Для начала в топку печи загружают дрова, растопить их и ждать пока они обудутся. Одна порция топлива обеспечивает приготовление пищи 5-6 часов. Для комфортной работы с печью можно купить специальные шампуры, крюки, решетки и рукавицы до локтя.
Восточные лепешки ставят на гладкие стены из глины, увлажнив тесто перед этим для лучшего сцепления. Разгоряченная печь моментально «схватывает» тесто, которое благодаря этому застывает практически вертикально.
После прогорания дров и прогревания стенок можно удалить угли из печки. Тогда дым не будет пропитывать лепёшки. Если готовится мясо, то этого можно не делать, так как здесь дым придаст мясу особый аромат.
«Тандырная» пища считается полезной или, по крайней мере, менее вредной.
В процессе обжаривания или запекания продукты не смешиваются с жиром или маслом. Продукты жарятся «на сухую». Это значит, что при приготовлении не образуется канцерогенных веществ. Кроме того, продукт прогревается со всех сторон и готовится быстро, а это позволяет сохранить в нём полезные и питательные вещества.
Фото: Shutterstock / FOTODOM