Тандыр — это печь для приготовления пищи народов Азии, имеющая форму шара или большого кувшина. Мясо в тандыре вкуснее, чем на мангале. Хвалят также овощи, лепёшки, плов и жареную курицу.
Любители восточной кухни могут самостоятельно построить печь. Ее можно сделать стационарной или переносной, классической с топкой дровами, газовой или электрической.
В Азии дров найти непросто из-за нехватки лесов. Вместо древесины используют сухие кустарники, например, саксаул. Такое топливо даёт быстрый жар, но люди научились продлевать его действие. Тандыр так устроен, что стенки долго остаются горячими, на них можно испечь несколько порций хлеба. Это очень экономичная печь.
Пожелал еды из тандыра зимой? Это возможно, если речь идёт о приготовлении на улице. В помещении приготовление не зависит от времени года. Важно учитывать, что перепады температур вредны для печи. Сначала прогревают стенки, заполняя печь дровами частично. Только после прогрева полностью затапливают ею.
Общая схема постройки тандыра
Печи обычно размещают во дворах частных домов или на дачах, но возможно устанавливать их и внутри помещений, например, на кухнях. Место постройки влияет на отдельные конструктивные решения. В целом процесс строительства включает следующие этапы:
- Сначала строится фундамент. Высота его должна быть на 15-17 см выше уровня земли и столь же ниже пола, если печь ставят внутри помещения.
- Рядом с основанием возводится камера для продувания с дверью.
- На поддувальную камеру укладывается чугунная решётка.
- Внутреннюю камеру возводят из кирпича. К верху она сужается, создавая форму купола.
- Внутри камера отделана глиной и тщательно выровнена. К ней буду прилипать сырые лепешки из теста.
- Сжатие внутренней камеры кверху создает пространство между ней и внешней камерой. Его заполняют утеплителем из мелких камней, соли, песка или керамзита. Такое наполнение важно для длительного сохранения тепла.
Печи имеют разный размер. Классическая модель достигает высоты от одного до одного и половины метров при диаметре основания примерно один метр.
Правильно построенная печь нагревает стенки, тепло накапливается и поступает внутрь камеры, а не выходит наружу.
Важная часть печи – это глиняная вкладка, на которую лепится тесто.
Можно сделать её самостоятельно: формировать толстый глиняный слой на внутренних кирпичных стенках каркаса и выравнивать его. Новичку этот процесс может не получиться сразу. Поэтому проще установить в каркас готовую вкладку – самодельную или купленную у мастеров.
Тандыр с установкой готовой вкладки
Перед началом возведения фундамента под будущую печь следует изготовить глиняную вкладку. Пока та будет сушиться, можно заняться фундаментом и внешним каркасом. Глиняная вкладка – это кувшин без дна. Её создание требует определённой ловкости и специальных материалов.
Изготовление вкладки
Чтобы изготовить глиняную закладку, потребуется шамотная глина. Ей свойственна средняя вязкость и хорошая пластичность.
Шамот — огнеупорное вещество, получаемое из глины путем обработки высокими температурами и дроблении.
Для изготовления вкладки используется смесь из четырех компонентов.
- соль,
- глина,
- песок,
- шерсть.
Соотношение компонентов обычно составляет 1:4:1:2. Для теплоизоляции стенок и укрепления изделия применяют шерсть верблюжья или овечью (как армирующий элемент). Глина должна быть свободной от камней и растительных корней, поэтому её пропускают через сетку или строительное сито. После этого глину замачивают на 1-2 суток.
Полученную смесь перемешивают до однородной консистенции, напоминающей тесто.
Лепка вкладки
Изготовление методом называется ленточным благодаря раскатыванию глины в полосы.
- толщина – 1,5-2 см,
- длина – 200 см,
- ширина – 20-25 см.
Изготовление лент происходит в тени, например, под навесом или при облачной погоде. В противном случае глина засушитcя под солнцем и утратит гибкость. Процесс работы делится на четыре стадии.
Из глиняных полосок создают чашу без дна – основу печи. Полоски соединяются в кольцо с прямыми стенками. Можно использовать каркас (металлическую бочку), предварительно смазав его растительным маслом для удобного извлечения после застывания глины. После формирования нижней части каркас удаляют.
Сверху получившейся чаши крепят ленты для формирования сужающейся кверху части кувшина. Чаша постепенно напоминает купол.
Пока стены сырые, мастера утрамбовывают их при помощи двух инструментов: диска из дерева или металла с гладкими закруглениями и лопатки из дерева с выступающими в стороны гребнями.
После уплотнения стенок начинают формировать верхнюю часть вкладки — «горлышко». Диаметр горлышка нужно сделать вдвое меньше диаметра дна. Далее стенки верхней части уплотняют так же, как и на предыдущем этапе.
Чтобы уплотнить стенки глиняной вкладки, мастерок прижимают к внутренней поверхности кувшина одной рукой. С другой стороны, через глиняную стенку по нему аккуратно бьют лопаткой. Так глина уплотняется, и на внешней стороне вкладки появляется рисунок в виде диагональных полосок.
Поставьте готовую глиняную вставку под солнечные лучи. Пока она высохнет, начните строительство основания печи.
Строительство фундамента для тандыра
Фундамент для тандыра с готовой вкладкой может быть круглым или квадратным. Кирпичные стены (внешний каркас) также могут быть круглой или квадратной формы. Квадратный вариант (в готовом виде кубический) иногда предпочтительнее, так как между вкладкой и внешними стенками получается больше пространства для теплоизоляции.
Диаметр фундамента нужно сделать на 12-15 сантиметров шире, чем дно наружного каркаса.
Выкопать котлован под фундамент необходимо неглубоко – на 12-17 сантиметров. Потом в него укладывается слой песка толщиной 5 сантиметров и утрамбовывается. Это песчаная подушка. После этого укладывается арматурная сетка.
Для усиления прочности иногда поверх песчаного слоя укладывают щебень средних размеров, а после этого – арматуру.
Далее создают опалубку высотой 10-15 сантиметров. Лучше всего использовать для этого кровельные доски и армирующую сетку. В опалубку заливается бетонный раствор из песка, гравия и цемента. Заливка разравнивается и оставляется для застывания.
Кладка стенок
От краёв плиты внутрь отмеряют 12-15 см и проводят внешние границы стенок печи. По этим линиям возводят первый ряд стенок, на котором формируют канал поддувальной камеры. Поддувальная дверца устанавливается на первом или втором ряду стенок камеры.
Вместо дверцы в кирпичную кладку иногда устанавливают металлическую трубу. Однако ей всё равно требуется заслонка для регулировки воздушного потока. Некоторые мастера вовсе не создают поддувальную камеру, тогда дрова сжигают на дне печи. Такой вариант затруднен в очистке от угля и золы.
По мнению большинства специалистов, целесообразно сооружать поддувальную камеру. Сверху её необходимо закрыть чугунным устройством, на котором будет размещаться огонь дров. Зола будет осыпаться в поддувало, его очистка не составит труда.
Аккуратно устанавливают глиняную вкладку на площадку сверху чугунной решётки, затем следуют алгоритму.
- Нижнюю кромку вкладки заделывают глиняным раствором, стыкуя её с кирпичной площадкой.
- Стены из кирпича окружают вкладку до самых краёв горловины.
- Между стенами из глины и кирпича укладывают утеплитель.
- Всю поверхность сверху (за исключением круглой выемки) закрывают кирпичами.
- Для заделки проёма из дерева сооружают крышку с рукоятью.
Печь сушат несколько дней, добиваясь равномерного высыхания. Только после полного высыхания возможно приступить к приготовлению.
Тандыр без установки готовой вкладки
В случае отсутствия предварительной подготовки глиняной вкладки внутреннюю кирпичную камеру возводят из жаропрочного красного или силикатного кирпича. Обычный красный не годится, так как жаропрочный обладает высокой огнеупорностью и морозостойкостью, лучше выдерживает давление конструкции и способен долго противостоять высоким температурам.
На кладку из кирпича будет наноситься слой глины. Фундамент делают так же, как для печи с вкладкой: выкапывают котлован и заливают бетон. Затем на площадке из бетона размечают размеры кладки — внешние границы стенок нижней части печи.
Для некоторых размеров есть готовые чертежи.
- диаметр дна – 1метр;
- высота всего строения – 129 см;
- От места сужения до края купола расстояние составляет 54,5 см.
Постройка купола такого размера занимает десять рядов кирпичей. Работы осуществляются в нескольких стадиях.
По разметке на фундаменте укладывается первый ряд кирпичей, в нём оставляют отверстие для камеры подачи воздуха. Внутри стену тут же замазывают глиной.
Устанавливают второй слой, оставив в середине пространство для размещения чугунной решетки.
С третьего по тринадцатый ряд выкладывают по кругу. Внутренние стенки обмазывают глиной, пытаясь сделать ее слой максимально ровным.
С четырнадцатой строчки начинается возведение купола.
Формирование купола – важный этап, требующий точных расчетов. Каждый последующий ряд необходимо смещать внутрь на заданное расстояние, которое вычисляется по формуле: диаметр горлышка делится на число рядов, необходимое для достижения указанного диаметра.
При диаметре дна в 1 метр, диаметр горлышка составляет 50 см (дважды меньше дна). Для достижения последнего требуется 10 рядов. Вычисляется формула: 50 / 10 = 5 см.
Каждый из десяти рядов нужно сместить к центру на пять сантиметров.
Внутренняя часть печи должна быть совершенно гладкой. При установке кирпичей внутрь могут выступать их ребра. Потому их с помощью шлифовальной машины срезают. В противном случае понадобится нанести слишком большой слой глины для выравнивания стенок.
Через десять рядов купол сужается, образовывая горлышко. Приготовленной внутренней части переходят к наружной отделке. Для этого применяют тот же глиняный раствор, что и для кладки из кирпичей. Снаружи печь промазывают глиной, чтобы не были видны грани кирпичей.
Внутри почти всё готово. Оставляют просыхать несколько часов, потом первую раз растапливают. Топка высохнет камеру, обожжёт и закалит глину.
Наружная стена купола
Приступаем к возведению наружной стены печи. До построения свода наружная стена должна плотно прилегать к внутренней.
Сначала возводят нижние ряда наружной стены, предусматривая окошко opposite вентиляционного отверстия. По завершении работы над наружной стеной пространство между нею и внутренней частью закладывают утеплителем.
Печь облицовывают сверху кирпичом или камнем, а затем делают крышку.
Как упростить изготовление тандыра
Для правильной сборки традиционного тандыра требуются навыки…
- изготовление глиняной вкладки;
- выведение дугообразного кирпичного свода;
- выведение стены по кругу.
Для новичка в этом деле достаточно трудно. Поэтому мастера изобретают более простые конструкции, усовершенствуют способы работы. Существует три главных метода упрощения постройки печи.
- Отказавшись от возможности выпекать лепёшки в конструкции печи, можно сэкономить силы и нервы на глиняной вкладке или идеально гладкой глиняной обмазке.
- Чтобы избежать расчёта пропорций раствора для кладки стенок, можно приобрести в магазине строительных материалов готовую жаростойкую смесь для печей и каминов. Такой раствор будет пластичным и после высыхания не потрескается.
- Строительство печи без глиняной вставки позволит сократить время и затраты на фундамент. Для этого можно использовать три слоя силикатного кирпича, уложенные в котлован. Первый слой кладётся вдоль котлована, второй – поперек, а третий снова вдоль. Нижние ряды кирпичей в фундаменте можно укладывать без раствора, плотно прижимая друг к другу. Котлован должен предотвратить смещение рядов в сторону. В верхнем ряду кирпичи лучше соединить смесью глины и зафиксировать арматурой со всех сторон.
Самый простой вариант тандыра из бочки
Для сооружения собственного тандыра из бочки требуется:
- 200-литровая металлическая бочка,
- кирпичи,
- листовой металл,
- колосники для печи,
- автомобильная покрышка,
- дверные петли,
- проволока и разные крепежи,
- инструменты для работы.
Покрышка наполовину закапана в землю и залита бетоном – это основа конструкции. В бочке нужно вырезать прямоугольное отверстие и установить рамку из металла, прикрепив её к прямоугольнику.
Бочку наполняют кирпичом, оставляя ход у прямоугольного отверстия для доступа кислорода и очистки золы. Вместо кирпича над отверстием вставляют металлический колосник. По стенкам бочки закладывают кирпичи и заполняют раствором все пустоты. На последнем этапе прикручивают дверцу поддувальной камеры к рамке (ранее закрепленной на бочке), изготавливают крышку из листового металла и устанавливают бочку на фундамент.
Виды тандыров
Тандыры различаются не только с обычными печами, но и сами между собой. У различных народов есть свои особенности в составе глиняной смеси, форме или тонкостях постройки. Также способы нагрева тандыров отличаются – сейчас вовсе не обязательно топить его дровами.
- Узбекский. При изготовлении в глину смешивали песок и верблюжью шерсть. Из полученной массы формировали купол с пятью сантиметровыми стенами, который потом применяли как надстройку к очагу.
- Армянский. В Армении такую печь зовут «тониром», её применяют как для готовки еды, так и для обогрева жилых помещений. Из-за того, что местная глина недостаточно пластична и прочна, печи строили из кирпича.
- Земляной. Для строительства печи вырывается яма глубиной около метра с вентиляционным отверстием. Стены и дно выкладываются кирпичом и замазываются глиняным раствором. Можно также погрузить в котлован глиняную заготовку и утрамбовать её. Земляные печи лучше всех сохраняют тепло, но не каждый грунт подходит для их возведения.
- Наземный. Расположен полностью над землей и похож на русские печи. В него дрова кладут в жаровню, а тяга поступает через отверстие снизу.
- Мобильный. Есть печи, сделанные в виде бочонка или кувшина из огнеупорной глины с крышкой и ручками.
- Дровяной. Печь классического типа работает на древесине или угле. В ней предусмотрено отверстие внизу для подачи воздуха и удаления золы, что дает возможность плотно закрывать крышку во время приготовления пищи.
- Газовый. Современный и удобный дизайн, применяется в хлебопекарных предприятиях. Внутри находится глиняный сосуд, снаружи — металлический корпус. В качестве топлива используется газ.
- Электрический. Простейший вид печи с нагревательным элементом (ТЭНом) в основании. Такое устройство удобно: без дыма и сажи его можно использовать где угодно, но вкус блюд получается совсем не таким же. Отсутствует сама суть – приготовление пищи дровами.
Как готовить в тандыре
Сначала в печь кладут дрова, растапливают и ждут, пока прогорят. Одним запасом топлива хватает на 5-6 часов приготовления еды. Можно купить специальные шампура, крючки, решётки, рукавицы до локтя для удобной загрузки продуктов в печь и из неё.
В восточных печах традиционные лепешки прикрепляют прямо к глиняным стенам, предварительно смочив водой для лучшего сцепления. Тесто моментально пристаёт к сильно нагретой поверхности и сохраняется почти вертикально.
Когда дрова сгорят и стенки прогреются, удалите угли из печки, чтобы дым не проникал в лепешки. Если готовится мясо, убирать угли не нужно, ведь дым придает ему особый вкус.
Еду, приготовленную в тандыре, считают полезной или по крайней мере менее вредной.
В процессе обжаривания или запекания продукты не смешиваются с жиром или маслом. Их жарят «на сухую», то есть при приготовлении не образуются канцерогенные вещества. Продукт нагревается со всех сторон и готовится быстро, что позволяет сохранить в нём полезные и питательные вещества.
Фото: Shutterstock / FOTODOM