Времена Великого поста продолжаются… Однако уже совсем скоро наступит главный праздник для всех православных христиан – Пасха, Светлое Христово Воскресение! И многие хозяйки заранее начинают готовиться к выпечке традиционного лакомства – пасхального кулича. Существует огромное количество рецептов, но большинство из них не соответствуют настоящим куличам. Но я, как и всегда, придерживаюсь классического подхода и рецепта, проверенного временем. Для меня нет ничего лучше, чем домашний кулич, приготовленный по рецепту из книги Вильяма Похлебкина.
Традиционные пасхальные блюда: испеките куличи и приготовьте творожную пасху к Пасхе.
Главное отличие кулича от другой выпечки заключается в его особенном тесте. Оно отличается сдобностью, плотностью, тяжестью и низкой влажностью. Вместо жидкости в куличном тесте используются яйца и растопленное масло. Куличи не похожи на высокие караваи, натертые калачи, воздушные булочки, жирные слойки, пышные оладьи или пористые блины. Это плотные, максимально сдобные, тяжелые (обладающие большим весом при небольшом объеме), сочные (позволяющие употреблять без дополнительных напитков) мелкопористые изделия со сладким, душисто-пряным слоистым мякишем, которые сохраняют свежесть на протяжении нескольких недель. Замес теста для кулича – непростая задача, оно плотное и натертое, как тесто для калача. Однако тактильные ощущения от работы с ним очень приятны: оно теплое, шелковистое и живое. Оно маслянистое, обволакивающее, но не липкое, а его аромат наполняет дом на несколько дней. Кулич – это символ Пасхи, ее бескровная жертва, ее аромат и главное лакомство.
Давайте испечем подлинный пасхальный кулич, соответствующий традициям этого торжественного праздника!
Традиционное пасхальное блюдо: приготовление куличей в домашних условиях.
Нам потребуется:
Мука из пшеницы высшего сорта (а лучше «экстра») – 1900г
Качество муки можно повысить с помощью добавок (на 1 кг муки: пшеничная клейковина — 50 г, сухое молоко — 50 г, лецитин подсолнечный — 5 г, гуммиарабик — 10 г, аскорбиновая кислота — 0,05 г). Чтобы облегчить дозирование аскорбиновой кислоты, ее можно предварительно растворить в спирте (10 г кислоты помещают в мензурку, добавляют водку до метки 100 мл и, после полного растворения, переливают в флакон с плотной крышкой – такой раствор хранится продолжительное время), а затем используют 8–12 капель готового раствора (в этом случае его следует смешивать не с мукой, а с жидким тестом).
Муку соединяют с улучшителями, дважды просеивают через сито для насыщения кислородом и пересыпают в глубокую миску. В процессе приготовления теста муку следует оттуда брать).
Сахар – 400-500г
Для выпечки кулича применяйте исключительно высококачественный сахар: сорт «экстра» по ГОСТ или наиболее светлый тростниковый. Использование сортов ТС-1 и ТС-2 нежелательно, так как они могут подгореть и приобрести темный цвет уже в первые 10-15 минут приготовления.
Масло – 450-550г
Сахар и жиры выступают как конкурирующие ингредиенты в тесте. Если вы используете больше сахара, необходимо уменьшить количество жира. Если же вы предпочитаете жиры, то стоит обязательно сократить количество сахара! Я использую минимально возможное количество сахара: во-первых, кулич не будет иметь подгорелый вкус, во-вторых, это даст возможность увеличить количество жира, а в-третьих, кулич и так содержит много сладостей: изюм, цукаты, сухофрукты… Зачем добавлять еще и сахар (который, к слову, далек от натурального и не обладает полезными свойствами).
Топленое коровье масло – оптимальный вариант для выпечки, однако его приобретение затруднено (к сожалению, в продаже преобладают подделки, начиная от пальмового масла и заканчивая свиным салом, что заметно по запаху). В качестве альтернативы топленому маслу можно применить комбинацию сладкосливочного и нерафинированного кокосового масла в пропорции 3:1 (на каждые 300 граммов сливочного масла – 100 граммов нерафинированного кокосового).
Меланж – 340г
Для приготовления потребуется разное количество желтков и белков: 210 граммов и 130 граммов соответственно, что означает, что желтков требуется больше (около 7-8 штук), а белков – меньше (примерно 4-5 штук). Поскольку все яйца имеют различный вес, для точного соблюдения пропорций необходимо использовать кухонные весы.
Дрожжи – 60г
Для приготовления теста рекомендуется использовать свежие прессованные дрожжи. Нельзя гарантировать хороший подъем теста из сдобного теста с использованием сухих дрожжей, к тому же они придают тесту неприятный запах).
Соль – 5г
Вы можете использовать любой вид соли, который вам нравится: обычную поваренную, морскую или гималайскую розовую.
Для выпечки традиционных пасхальных куличей используется смесь изюма, орехов и цукатов.
Изюм – 300г
Указанный вес относится к изюму, который был очищен от веточек, промыт и немного подсушен. Изюм должен быть без косточек и соответствовать высоким стандартам качества. Небольшое количество изюма откладывается для посыпки верха куличей, а остальной изюм смешивается с цукатами, орехами и столовой ложкой муки и добавляется в тесто.
Не рекомендуется подвергать изюм воздействию кипятка, поскольку это может нарушить его структуру. В процессе выпечки это приведет к тому, что внутренняя часть ягод распределится по тесту неравномерно.
Цукаты – 100г
Можно использовать любые мелко нарезанные цукаты на ваш вкус. Некоторое количество цукатов стоит отложить для посыпки верха куличей, а остальные следует соединить с изюмом, орехами и столовой ложкой муки – эти ингредиенты добавят теста.
Для выпечки традиционных пасхальных куличей используют цукаты и орехи.
Миндаль – 100г
Вес указан для миндаля, прошедшего очистку и рубку. В качестве альтернативы можно использовать абрикосовые косточки. Небольшое количество цельного миндаля рекомендуется оставить для декоративного оформления верха куличей.
Молоко – 500мл
Для активации дрожжей требуется 200 мл молока, а для приготовления заварного теста – 300 мл.
Пряности: шафран (спиртовая настойка) — 20мл, кардамон (спиртовая настойка) — 20мл, ваниль – 40мл или семена 2-х стручков ванили, мускатный орех — 5г, имбирь – 5г, цедра 1 лимона. 1 столовая ложка = 20мл.
Специи, используемые для выпечки пасхальных куличей к Пасхе
Ром – 20мл
Для нанесения глазури рекомендуется использовать светлые сорта сырья (например, белый или золотой).
Сахарная пудра – 400г
Для украшения можно использовать готовую сахарную глазурь или помадную глазурь.
Формы бумажные для куличей
Использование двухслойных бумажных форм – мой предпочтительный вариант, поскольку они доступны по цене, удобны в применении, исключают необходимость смазывания, надежно сохраняют форму, предохраняют выпечку от пересыхания и, что особенно важно, обеспечивают гигиеничность, ведь кулич обычно берут руками за бока.
Я не делаю куличи, которые весят больше килограмма, поскольку в обычной домашней духовке их трудно равномерно пропечь, либо есть риск пересушить. Однако и выпекать небольшие куличи, весом до 300 граммов, нежелательно – их вкусовые характеристики значительно уступают более крупным (в основном, это касается корочки). К тому же, маленькие куличи быстрее становятся черствыми. Таким образом, оптимальным выбором является «золотая середина» – куличи весом 500-700 граммов.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Процесс приготовления (расстойка) куличей.
Итак, приступаем к приготовлению:
дрожжи необходимо растворить в 200 мл теплого молока (35°С), затем добавить 100-150 г муки, тщательно перемешать венчиком до получения однородной массы, напоминающей по консистенции густую сметану. После этого следует поместить полученную смесь в теплое место для подъема – в моем случае это духовка, настроенная на режим «подъем теста» с температурой 35°С).
ВНИМАНИЕ! Сахар в опару не добавляют, поскольку дрожжи быстро его расщепляют. В результате в тесте образуется избыточное количество спирта, что замедляет брожение, а углекислого газа – недостаточно. Поэтому мы используем только муку и стимулируем дрожжи к «работе» – к расщеплению крахмала и даже клейковины. Этот процесс, помимо образования углекислого газа, позволит добиться восхитительного аромата!
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт опары для куличей.
вскипятите 300 мл молока, затем остудите до 70°С и залейте этой жидкостью 100-150 г муки, тщательно перемешивая до получения однородной, гладкой массы. Этот процесс позволит приготовить заварное тесто, которое обеспечит характерную воздушную структуру мякиша будущего кулича. Дайте полученной массе остыть до 35°С.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт заварного теста для выпечки куличей.
пока опара подходит, а заварное тесто остывает, займемся приготовлением заливки: с помощью блендера соединяем сахар, соль, желтки и муку, взбивая до получения однородной, гладкой и густой массы, напоминающей очень густую сметану.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт теста для выпечки куличей.
охлажденные белки взбиваются отдельно до образования плотной и стойкой пены.
когда поверхность опары покроется «морщинами», ее следует соединить с заварным тестом и заливкой, тщательно вымешать до однородной консистенции, после чего аккуратно ввести взбитые белки и перемешать.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт теста для выпечки куличей.
высыпаем на стол остатки муки (оставив небольшое количество для подпыла при последующем замесе теста), добавляем тесто в муку, перемешиваем и затем тщательно вымешиваем в течение 20-30 минут до получения однородной, гладкой консистенции, пока тесто перестает прилипать к поверхности стола и рукам. Этот этап необходим для развития клейковины – формирования белковой структуры, которая создает упругий «каркас», надежно удерживающий влагу и, что самое важное, сдобу в тесте. Если тесто недостаточно вымесить, то при выпечке кулич может растечься по противню, а влага испарится во время выпечки (или в процессе остывания), и к Пасхе у вас получится не сдобный кулич, а сухой, черствый продукт. Вымешивание – самый трудоемкий этап, требующий значительных физических усилий. Однако этот этап нельзя пропускать, поскольку именно он определяет суть настоящего куличного теста: оно должно быть плотным, а не жидким, и именно эта характеристика отличает кулич от булок. Чтобы облегчить процесс, делите тесто на части и вымешивайте небольшими порциями.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт теста для выпечки куличей.
заготавливаем тесто в форме шара, помещаем его в просторную кастрюлю, объем которой в 3-5 раз превышает объем теста, посыпаем поверхность теста мукой и ставим в теплое место (например, в выключенную духовку) для повторного подъема.
Для приготовления куличей требуется плотное и эластичное тесто, которое должно равномерно подниматься вверх, не растекаясь по краям формы. Лишь такое тесто способно сохранить необходимое количество сдобы – жиров, а не сахара и яиц, как ошибочно считают некоторые. Иначе при выпечке масло выделится, и кулич окажется сухим, пористым внутри и быстро потеряет свежесть.
Домашние куличи к Пасхе: как приготовить тесто
пока тесто поднимается, растапливаем масло. Если в масле останется жидкость, ее необходимо слить, чтобы не повысить влажность теста – поэтому предпочтительнее использовать топленое масло, в котором содержится незначительное количество жидкости. В растопленное масло добавляем цедру лимона и сухие специи (мускатный орех и имбирь, а также ваниль, если используете стручки).
Чтобы масло более равномерно распределилось в тесте, рекомендуется смешать его с небольшим количеством (1-2 г) гуммиарабика, используя блендер).
Пасхальные куличи собственного приготовления. Рецепт теста для куличей.
когда тесто поднимется до краев кастрюли, его следует выложить на стол, присыпанный мукой, и во второй раз тщательно вымесить руками, постепенно добавляя сдобу (масло с пряностями). Затем тесто относят на третий, заключительный подъем. Подравшееся тесто выкладывают на стол, раскатывают в пласт, добавляют спиртовые настойки пряностей, изюм, цукаты и миндаль, сворачивают в рулет и вновь тщательно вымешивают, равномерно распределяя изюм и цукаты по всему объему теста.
Пасхальные куличи, приготовленные дома. Рецепт теста для выпечки куличей.
раскатанное тесто разделяют на порционные куски, соответствующие объему используемых форм. Массу каждого куска взвешивают, чтобы обеспечить равномерную выпечку. Затем каждый кусок обминают, придают ему округлую форму и помещают в подготовленную форму, заполняя ее примерно на половину – это необходимо для подъема теста в процессе расстойки и выпечки).
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Рецепт теста для выпечки куличей.
формы с тестом размещают на противнях. Если куличи имеют разный вес, например, 300 и 700 граммов, их рекомендуется выпекать отдельно: сначала более мелкие, затем крупные. После этого оставляют в теплом месте для расстойки, пока тесто не подойдет почти до краев).
Пасхальные куличи домашнего приготовления. Процесс приготовления (расстойка) куличей.
когда куличи поднимутся, необходимо разогреть духовку до 160-165°C. Небольшие куличи выпекают в течение 30-35 минут, а крупные – 40-50 минут до появления золотисто-коричневой корочки. Чтобы убедиться в готовности, проткните кулич деревянной палочкой – она должна остаться сухой. После выпечки куличи достают из духовки и дают им остыть до теплого состояния. Затем верхнюю часть теплого кулича покрывают сахарной глазурью.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Технология глазирования куличей.
Для приготовления глазури необходимо соединить просеянную сахарную пудру с ромом и добавлять воду небольшими порциями, по 3-5 чайных ложек, тщательно перемешивая после каждого добавления до получения однородной, густой и эластичной массы. Чтобы глазурь была более пластичной, можно добавить чайную ложку сухого молока, а для придания ей большей белизны – половину чайной ложки лимонного сока.
Готовые глазированные куличи можно посыпать смесью изюма, цукатов и орехов или декорировать по своему вкусу.
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Оформление куличей.
выпеченные куличи располагают на ровной поверхности, покрытой несколькими слоями плотной ткани и слоем пекарской бумаги, для полного остывания и подсыхания сахарной глазури. Этот процесс занимает около 8 часов, обычно это делается на ночь. Затем куличи нужно бережно упаковать в специальные полиэтиленовые пакеты с небольшими отверстиями, как для хлеба, чтобы они могли дозреть и оставаться свежими, сохраняя свой неповторимый аромат до самой Пасхи и далее, до момента употребления!
Домашние куличи на Пасху.
Внешний вид изделия имеет значение: хороший кулич отличается ровной, куполообразной формой, без перекошенных «шапок», разрывов и «грибовидных» наплывов по бокам (все эти дефекты свидетельствуют о небрежности в работе мастера!). Мякиш должен быть пористым, золотистого цвета, с равномерно распределенными изюмом и цукатами, а на разломе – слоистым, сдобным и маслянистым (ощутимая маслянистость сохраняется даже при контакте с руками). Сам кулич отличается плотной структурой, твердой корочкой, не подвергается деформации по бокам, как пористая губка, и имеет значительный вес, что обусловлено большим количеством сдобы!
По этой причине вес кулича практически не изменяется в процессе хранения, поскольку влажность выпеченного продукта изначально соответствует нормативным требованиям и является крайне низкой (вода в составе отсутствует, соответственно, нет необходимости в ее испарении), а жиры, содержащиеся в сдобе, не подвержены испарению.
Оптимальный вкус куличи проявляется через 5-6 дней после приготовления, подобно другим сдобным изделиям, таким как штоллен или английский рождественский кекс, которые созревают под глазурью в течение нескольких недель).
Пасхальные куличи, приготовленные в домашних условиях. Вид куличика в разрезе.
Желаем вам удачной выпечки, чтобы в светлый день Пасхи вы смогли всей семьей начать праздничную трапезу с домашним кулича и крашеным яйцом!
Традиционные блюда на Пасху и Красную горку.
Елена LineaS.