Для приготовления сарделек дома потребуется
- Свинина( карбонат, окорок, лопатка)- 1 кг
- Молоко -400 гр.
- Поваренная соль — 20 грамм (если есть в наличии нитритная соль, то 10 грамм нитритной и 10 грамм поваренной соли).
- Черный перец молотый -2 гр
- Кориандр молотый -1 гр
- Сахар — 5 гр
- Оболочка натуральная (черевца говяжья, бараний, свиной).
- Мешок для набивки оболочки (одноразовый или многоразовый).
- .Кастрюля для заваривания сарделек.
- .Мясорубка или блендер для измельчения мяса.
- .Насадка для набивки колбас( по желанию)
- .Нитки белые прочные
- Термощуп для мяса (по желанию, для контроля сарделек при варке).
- Хорошо охлажденное мясо пропускаем через мясорубку несколько раз: сначала на решетке со средними отверстиями, далее — на решетке с самым маленьким диаметром отверстий. Убираем мясорубку, начинаем работать с фаршем. Следим за температурой фарша, должен быть холодным. Если согрелся, ставим в холодильник минут на 15. Далее добавляем в фарш холодное молоко и специи. Перемешиваем. Должна получиться эмульсия из мяса, то есть крестообразная масса. Если остались мясные комочки, дополнительно измельчаем блендером (я измельчаю погружным). Измельчая блендером, следим за температурой массы, не перегреваем массу. Тем временем замачиваем оболочку по инструкции. Промываем под проточной водой снаружи и внутри.
- Теперь приступаем к набивке. Берем кулинарный мешок (на мой взгляд, это удобный способ набивки). Если в комплекте к мясорубке есть насадка для набивки колбас – это супер. Поначалу я набивала кулинарным шприцем, позже купила колбасный шприц, но для начала создания сарделек кулинарный мешок в самый раз. Чтобы эмульсия хорошо скользила в мешке, капнем растительное масло.
Берем оболочку и аккуратно насаживаем ее, если есть, на колбасную насадку, если нет – на насадку кулинарного мешка.
Завязываем ниткой конец оболочки и начинаем выдавливать эмульсию внутрь.
После того как набили оболочку формируем сардельки. Выбираем размер сардельки и перекручиваем, я просто перевязываю ниткой. Одновременно кипятим воду в чайнике. Получившуюся «нитку» сарделек помещаем в большую кастрюлю.
- Первый этап: заливаем кипятком и кладём тарелку, чтобы «утопить» сардельки в кипятке. Настаиваем 15 минут.
- Второй этап: выливаем из кастрюли со сардельками половину воды и заливаем новым кипятком. Укладываем груз. Настаиваем 15 минут.
- Третий этап: снова выливаем полводы из кастрюли и добавляем кипятка. Укладываем гнет. Настаиваем 15 минут.
- Четвертый этап: так же сливаем половину воды из кастрюли, добавляем кипяток. Укладываем гнет. Выдерживаем 15 минут. На этом этапе сардельки достигают внутри температуры 72 градуса. Это говорит о том что готово. Если есть термощуп то контролируем температуру внутри сарделек до достижения 72 градусов.
Сардельки готовы. Храните в холодильнике 5 дней. Можно заморозить. Перед подачей на стол отварите в воде.
Приятного аппетита.