Рождественский стол: штоллен и его вариации

Для того, чтобы штрудель получился вкусным, его готовят заранее: нужно время для настояния и затвердевания.
Как приготовить настоящий немецкий штрудель, когда начать его готовить и какой рецепт кекса считается традиционным? Ответы на эти вопросы в нашей статье.

Штоллен Это блюдо тесно связано с Рождеством во многих европейских странах. Европейцы, особенно немцы, не представляют себе рождественские праздники без этого вкусного и изысканного десерта. Рассказываем, из чего и как готовится штоллен, когда он стал традиционным рождественским сладким блюдом, делимся самыми аутентичными рецептами этого кекса.

Что такое штоллен

Штоллен — это сокращённое название десерта. ChriststollenШтоллен — традиционное немецкое блюдо, подаваемое на рождественском столе. Внешне он напоминает обычный кекс: стандартная форма, начинка с маком, изюмом, цукатами или марципанами, посыпанная сахарной пудрой. Однако его тесто отличается от привычных кексов — оно готовится исключительно из натуральных дрожжей и получается очень плотным и тяжёлым.

В оригинальной рецептуре штоллена использовать сухие дрожжи запрещено: это может нарушить идеальные пропорции кекса, которые в Германии ценят очень высоко.

Несмотря на особенности теста, правильно приготовленный штоллен обладает удивительно лёгким и мягким вкусом. В этом заслуга сливочного масла, которое наносят обильно на поверхность выпечки сразу после духовки.
Уникальность этого эффекта заключается в том, что он сохраняется продолжительное время – от нескольких недель до месяцев. Именно по этой причине штоллен в Европе выпекают задолго до Рождества.

Штоллен для немцев – особый кулинарный шедевр, подобно тому как кулич для православных россиян связан с Пасхой. Кексу придают сакральное значение: в католической традиции штоллен связывают с новорождённым Младенцем.

История штоллена

Штоллен — кекс с богатой историей. Рецепт этого блюда существовал еще в Средневековье, о чем свидетельствуют источники XVI века. Выпечку описывали как праздничное угощение. в честь Рождества В подарок епископу был изготовлен кекс, форма которого напоминалил новорожденного Иисуса Христа в пелёнках, лежащего в яслях.

С момента появления рождественского штоллена прошло много столетий, но форма его осталась прежней. Состав же менялся неоднократно. До XV века штоллен пекли исключительно из овса с водой и мукой – продуктов растительного происхождения, разрешенных в период поста перед Рождеством. Со временем возникла необходимость сделать перечень ингредиентов более разнообразным. Для этого пришлось обратиться к Папе Николаю Пятому с просьбой разрешить использовать сливочное масло, но он отказал.

Через несколько десятилетий другой понтифик, Иннокентий Восьмой, разрешил употребление молока и сливочного масла в период рождественского поста немецким христианам. В благодарность за это решение немцы обязались пожертвовать средства на строительство собора в Фрайберге. Это событие получило название «масляный декрет» и изменило статус рождественских штоллен, которые перестали быть постными.

Легендарный дрезденский штоллен

Существует много разновидностей штолленов, но самым известным является дрезденский. Его впервые испекли в XV веке, сразу оформив патент на изготовление кекса. Право на его производство сохранили только пекари Дрездена. Этот штоллен отличался от других: во-первых, содержанием сливочного масла, а во-вторых, строго определёнными пропорциями его использования.

В XVI веке в Дрездене сложилась традиция выпекать к Рождеству два огромных штоллена для местного курфюрста. Вес каждой булочки составлял около 17 килограммов. Рекорд был установлен в XVIII веке, когда в Дрездене испекли штоллен весом почти две тонны.

Германские традиции приготовления штоллена, существующие уже столетиями, предписывают начать его приготовление за 30 дней до запланированного момента подачи на стол. В течение этого времени начинка пропитается должным образом, а кекс «дозреет», приобретя особенный аромат и вкус.

В Дрездене до сих пор чтут традиции приготовления штолленов. Ежегодно в городе проходит особенный праздник — ШтолленфестКульминацией праздника всегда становится необычный «парад»: по городским улицам в торжественной обстановке провозят главный штоллен – самый большой и тяжёлый. После церемонии каждый желающий может полакомиться кексом-гигантом, заплатив за это символические деньги. Собранные средства направляются на благотворительность.

К Рождеству 2000 года в Дрездене испекли самый тяжёлый штоллен за последние годы — вес десерта составил более четырех тонн. Такой кекс получил известность даже в Книге… рекордов Гиннеса.

Какие бывают штоллены

Штоллен существует во многих видах, но основа рецептов остаётся неизменной. Серьёзность немцев к своим традициям выражается в том, что оригинальная рецептура кекса включена в руководство по приготовлению сдобной выпечки федерального министерства ФРГ.

Дрезденский штоллен, о котором уже говорилось, в Германии известен как… Dresdner ChriststollenЭто не просто разновидность, это еще и марка с официальной регистрацией. Кекс, приготовленный по классическому рецепту с цукатами и сухофруктами, называется ButterstollenА выпечка без сушеных фруктов, с легким вкусом и запахом миндаля, в Германии зовут MandelstollenЭтот штокен выпекают только с миндалем; другие орехи запрещены.

Марципановый кекс, знакомый многим гостям Германии, называется… Marzipanstollen – В нем много изюма, а аромат его очень изысканный и насыщенный. Появилась одна разновидность рождественского немецкого штоллена – Mohnstollen Рулет с начинкой из орехов и семян мака.

Среди самых востребованных разновидностей ш tol leна выделяют несколько.

• Творожный Из творога готовят это изделие, точно так же, как можно понять по названию, строго следуя указанным пропорциям. В Германии его называют Кваркштолленом.
• Шампанский Этот вид выпечки появился сравнительно недавно, в 2003 году. От других разновидностей его отличает особый способ приготовления изюма: вымачивание в игристом вине несколько часов. Изначальное название этой выпечки – Champagner Stollen.
• Вестфальский В этот штоллен входят только лесные орехи, а вместо традиционных сухофруктов – сушеные яблоки. Оригинальный рецепт предусматривает также добавление яблочной водки. В Германии этот кекс известен как Westfalenbacker Stollen.

Штоллен – достаточно калорийный десерт. Вкусовые качества зависят от используемых компонентов. В 100 граммах кекса содержится от 350 до 420 килокалорий.

Рецепты настоящего штоллена

Предлагаем вам несколько рецептов традиционного рождественского штоллена, который можно встретить разве что в Германии.

Классический штоллен

Ингредиенты:

Для теста:

• Изюм чёрный – 1 стакан.
• Цитрусовые цукаты – 100 г.
• Ром тёмный – 100 мл.
• Молоко – 0,5 стакана.
• Дрожжи сухие – 15 г.
• Сливочное масло – 120 г.
• Сахар – 3 ст. ложки.
• Мёд – 3 ст. ложки.
• Ванилин – 1 ч. ложка.
• Марципан – 100 г.
• Мука – 3 стакана.
• Соль – 1 ч. ложка.
• Лимонная цедра – 2 ст. ложки.
• Орехи – 2 стакана.
• Яичные желтки – 6 шт.

Для глазури:

• Сливочное масло – 100 г.
• Сахарная пудра – 100 г.

Приготовление начинки:

1. Изюм отмывают и соединяют с мелко нарезанными цукатами.
2. Всыпаем орехи, заливаем ромом и держим до утра.

Приготовление теста:

1. Смешиваем дрожжи в тёплом молоке, потом кладем муку.
2. Размягчённое масло смешиваем с ванилином.
3. Добавляем цедру лимона, желтки, мёд.
4. Солим и добавляем к опаре.
5. Хорошо смешиваем и вливаем начинку, прежде чем, слить с неё излишки жидкости через дуршлаг.
6. Готовим тесто и даём ему настояться два часа.
7. Подошедшее тесто слегка раскатывается, придав ему овальную форму.
8. По середине, делая углубление ребром ладони, помещаем марципан.
9. Сначала одним краем теста накрываем другой, а потом делаем то же самое с оставшимся краем.
10. Поверхность противня накрываем бумагой для выпечки, промасленной маслом.
11. Раскатываем тесто и ставим в теплое место на час.
12. Штоллен помещаем в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, на час.
13. Оценивая готовность с помощью деревянной палочки, извлекаем кекс из духовки и смазываем глазурью в горячем виде.
14. Маслом смазываем штоллен, присыпаем сахарной пудрой, после высыхания действуем аналогично ещё несколько раз.
15. Подождём, пока кекс полностью остынет, обернём его в пищевую плёнку и поставим в прохладное место до торжества.

Штоллен, пропитанный глинтwein-сиропом, с клюквенной начинкой.

Ингредиенты:

Для опары:

• Дрожжи (свежие) – 20 г.
• Молоко – 100 мл.
• Мука (пшеничная, высший сорт) – 500 г.
• Сахар – 2 ст. ложки.

Для теста:

• Клюква (вяленая) – 200 г.
• Кардамон – 1/2 ч. ложки.
• Корица – 1/2 ч. ложки.
• Марципан – 170 г.
• Сироп на основе глинтвейна – 50 мл.
• Молоко – 150 мл.
• Сливочное масло – 120 г.
• Сахар – 50 г.
• Соль – 1/2 ч. ложки.

Для глазури:

• Масло сливочное – 75 г.
• Сироп на основе глинтвейна – 50 мл.
• Сахарная пудра – 80 г.
• Посыпка кондитерская – по вкусу.

Приготовление начинки:

Ягоды клюквы смешиваются с глинтвейном для максимального проникновения напитка.

Приготовление теста:

1. Тщательно просеянную муку пересыпают в большую емкость. В центре создают углубление и вливают туда немного тёплого молока.
2. Затем добавляют предварительно высушенные дрожжи и сахар.
3. Тщательно перемешанное тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 20–30 минут.
4. Когда опара поднимется, в неё следует влить масло, порезанное кусочками, специи, сахар, соль и молоко.
5. Миксером замешивают тесто до состояния, когда оно перестает быть липким. Затем его накрывают полотенцем и оставляют на два часа.
6. В тесте размешивают начинку.
7. Тесто разделяют на две равные части, каждую формируют овалом, внутрь помещают марципан и делают кекс.
8. Штоллен укутывают полотенцем и выдерживают 30 минут.
9. В духовку помещается кекс для выпечки при температуре 180 градусов в течение 15 минут.
10. Штолленом смазывают смесь глинтвейна и масла, а затем возвращают в духовку на 10 минут.

Готовый кекс покрывают оставшейся пропиткой, посыпают пудрой и украшают кондитерскими элементами.

Творожно-миндальный штоллен

Ингредиенты:

Для начинки:

• Вяленая клюква – 100 г.
• Ром – 20–30 мл.
• Цукаты – 100 г.
• Жареный миндаль – 50 г.
• Изюм – 150 г.
• Грецкие орехи – 60 г.
• Фисташки – 60 г.

Для обсыпки:

• Масло сливочное – 60 г.
• Сахарная пудра – 50 г.

Для теста:

• Масло сливочное – 250 г.
• Творог – 300 г.
• Ванильный сахар – 25 г.
• Яйца – 2 шт.
• Цедра лимона – 5 г.
• Апельсиновый сок – 50 мл.
• Мука пшеничная – 550 г.
• Мука миндальная – 50 г.
• Коричневый сахар – 160 г.
• Разрыхлитель – 10 г.
• Соль.

Приготовление:

1. Цукаты и изюм промывают и замачивают в алкоголе или крепком чае, настаивая в течение ночи.
2. Орехи тщательно измельчаются.
3. С лимона аккуратно снимается цедра.
4. Творог перерабатывают с помощью блендера или просеивают через сито.
5. Масло смешивается с сахаром и тщательно взбивается до состояния светлого крема. В процессе добавляются яйца по одному, творог, цедру, миндальная мука и апельсиновый сок.
6. Пшеничную муку про Sifting, добавляют соль и разрыхлитель, затем смешивают с остальными компонентами и замешивают тесто: оно должно быть немного липким и мягким.
7. В дуршлаге пропускают цукаты и изюм, добавляют немного муки (примерно 15-20 граммов), а затем всё смешивают с тестом.
8. Из теста делают три равные части, из которых затем выпекают три кекса.
9. Выложите кексы на противень, покрытый пергаментом, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.

Когда штоллены будут готовы, их следует тщательно смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Затем нужно охладить их и обернуть в фольгу с пергаментом. Хранить таким образом можно максимум 3 недели в прохладном месте.

Штоллен по-австрийски

Традиция печь штоллены к Рождеству распространена не только в Германии, но и в Австрии. По австрийскому рецепту в выпечку не добавляют мускатный орех, за всё остальное схемы приготовления одинаковы.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 650 г.
• Яйца (желтки) – 4 шт.
• Свиной жир (топлёный) – 100 г.
• Молоко (жирность минимум 3%) – 150 мл.
• Масло сливочное – 200 г.
• Сахар – 100 г.
• Миндаль (очищенный) – 150 г.
• Изюм (тёмный) – 200 г.
• Апельсиновые корки (засахаренные) – 150 г.
• Цедра одного лимона.
• Дрожжи (сухие) – 25 г.
• Сахар с ванилью – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Смешайте муку (500 г) с солью, дрожжами, сахаром (обычным и ванильным), а также лимонной цедрой, которую необходимо заранее измельчить.
2. Жир смешивают с маслом и плавят на медленном огне.
3. К молоку добавляют яичные желтки, жир, всё перемешивают и кладут в мучную массу. Затем протяжении 15 минут замешивают тесто. В процессе можно подсыпать муку для придания тесту эластичности и мягкости. Тесто не должно быть слишком липким.
4. Тесто выкладывают в емкость, накрывают пленкой и оставляют на полтора часа в теплое место.
5. Измельчают корки апельсина и орехи, тесто еще раз вымешивают, добавляют миндаль, изюм и апельсиновую корку. Затем тесто накрывают пленкой и оставляют еще на полтора часа.
6. Тесто раскатывают круглой формой диаметром около 35 сантиметров.
7. Прямоугольник образуют два боковых элемента круга, разделенного вертикально на три равные части.
8. Кекс помещают на противень с пергаментом, накрывают пленкой, смазанной заранее сливочным маслом, и выдерживают два часа.
9. Кекс освобождают от пленки и ставят в духовку на час при температуре 170 градусов.

Готовый штрудель нужно смазать сливочным маслом с каждой стороны, а через десять минут — ещё раз. Затем кекс посыпают сахарной пудрой и оборачивают пергаментом. Штрудель хранят в прохладном месте от пяти до десяти дней.

Фото на анонс: Bild der frau