Пасхальный стол: семь блюд по классическим рецептам.

Замечали ли вы, как изящно русские авторы описывают кулинарные шедевры? Читая их строки, будто перед глазами предстаёт угощение, аромат которого хочется вдыхать и вкус которого хочется испытать. И это вполне реализуемо!

В преддверии праздника Пасхи мы познакомились с работами различных авторов, узнали о традиционном угощении этого дня и отыскали старинные русские рецепты, приспособленные для нашего времени.

Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.

Пахло солнцем, оконною краской
И лимоном от женского тела,
Вдохновенно-веселою Пасхой,
Что вокруг колокольне гудела.

(Северянин И. В. «Пасха в Петербурге», 1926 г.)

Что должно стоять на праздничном пасхальном столе?

С четверга на Страстной начали красить яйца в красном и синем сандале, в серпухе и луковых перьях. Яйца выходили красные, синие, желтые и бледно-розового, рыжеватого цвета. Мы с сестрой с большим удовольствием присутствовали при этом процессе. Но мать умела мастерски красить яйца в мраморный цвет разными лоскутками и шемаханским шелком. Сверх того, она с необыкновенным искусством простым перочинным ножичком выскабливала на красных яйцах чудесные узоры, цветы и слова: «Христос воскрес». Она всем приготовила по такому яичку и только я один видел, как над этим трудилась. Мое яичко было лучше всех, и на нем было написано: «Христос воскрес, милый друг Сереженька!». С.Т. Аксакова «Детство Багрова-внука» (глава «Первая весна в деревне).

Явно перекликаются с ним воспоминания чувствительной К.В. Лукашевич, изложенные в повести «Моё милое детство»:

Яйца красили в сандале, шелухе луковых перьев, кофейной гуще и различных нитках и обрезках шелка. Папа вырезал из сахарной синей бумаги рисунки и фигуры, прикладывал их к яйцам, обворачивал все луковой шелухой, завязывал тряпкой и клал варить. Мама и я делали то же. Как волнуешься, дрожишь, замираешь, когда развертывают уже сваренное яичко. Что-то будет? Боже, какой восторг! Вот яичко вышло желтенькое с крапинками, а на нем синеватый якорь и буквы «X» и «В» (конечно, папиной работы). Кроме того, папа очень искусно нацарапывал на крашеных яйцах цветы, расписывал их красками и всегда выбирал трогательные и нежные сюжеты: якорь, сердце, голубков, цветы и тому подобное.

О традиции окрашивания яиц на Пасху знают практически все. И почти все – о связанной с нею поэтичной легенде о курином яйце в руке святой Марии Магдалины, покрасневшем в ответ на слова римского императора Тиберия. Я охотнее верू в то, что белое яйцо станет красным, чем в воскресение вашего Христа из мёртвых! Чтобы помнили друг другу про чудо, с весны много лет раскалываем разноцветные скорлупки.

В наше время нет острой необходимости красить яйца натуральными красками из сандалевого дерева, серпуха или луковой шелухи. Пасхальные наборы с красками и наклейками доступны в магазинах. Тем не менее, рисовать надписи, узоры и рисунки на яйцах, как это делали родители Сережи или Клавдии, по-прежнему интересно как детям, так и взрослым.

Можно сделать настоящую пасхальную карусель для дома, такую же, как в книге. «Лето Господне» И.С. Шмелёва:

В магазине Егорова с окна убрали коробки и установили карусель с яичками. Я долго любуюсь ими: кружатся тихонько, одно за другим, словно сон. На золотых колечках, на алых ленточках. Сахарные, атласные…

Шмелёв, разумеется, не мог ограничится описанием пасхальной карусели, так же, как пасхальный стол никогда не ограничивался крашеными яйцами.

В булочных – белые колпачки на окнах с буквами «X. В.». Даже наш Воронин, у которого «крысы в квашне ночуют», выставил грязную картонку: «Принимаются заказы на куличи и пасхи и греческие бабы»! Бабы?.. И почему-то греческие! <...>У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекарь, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. В столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетке. Золотистые червячки падают на блюдо – совсем живые! Протирают все, в пять решет: пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь Василича, и плотники помогают делать. Воронин печет и куличи народу.

Традиционная пасха с миндалём и изюмом

Ингредиенты:

• 800 г некислого свежего творога,
• 2/3 стакана сметаны (не менее 20% жирности),
• 3 ст. ложки сахара (сахарной пудры),
• 100 г вымытого изюма,
• 0,5 стакана ядер чищеного миндаля,
• 0,5 пакетика ванильного сахара,
• 1 ст. ложка миндального ликера (по желанию).

Для украшения (по желанию):

• миндаль,
• изюм,
• шоколад,
• мармелад,
• цукаты,
• ягоды (свежие или замороженные).

Для изготовления пасхи потребуются марля, или тонкая белая хлопковая ткань, и пасочница. – специальная Тип формы для подачи – одна крупная или несколько небольших порционных, изготовленных как промышленным способом, так и по индивидуальному рецепту.

В качестве пасочниц можно использовать новый горшок для цветов или несколько пластиковых стаканчиков, которые ещё ни разу не использовались. Важный момент: В форме необходимо сделать маленькие отверстия, чтобы сыворотка могла стекать.

Приготовление:

1. Хорошо отжатый творог положите в марлю, сложенную вдвое (или белую хлопчатобумажную ткань), затем поместите в дуршлаг, поставьте в поддон и прижав сверху грузом, оставьте на несколько часов в холодильнике.
2. Разомните маслом, сметаной, сахаром (обычным и ванильным) до однородности.
3. Из холодильника достаньте охлаждённый творог, протрите его через сито. Можно дважды прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере. Сметанно-масляную смесь добавьте к творогу.
4. В ту же емкость добавляем изюм и миндаль. Перед добавлением миндаль можно очистить не только от скорлупы, а также от жесткой коричневой кожицы, для чего его предварительно сваривают 2… –После четырех минут обработки ополосните холодной водой. Можно обжарить на слабом огне до розового-золотистого оттенка для усиления аромата и вкуса. Измельчите, как вам нравится — крупно или мелко.
5. Выстелите пасочницу сложенной вдвое и слегка смоченной холодной водой марлей так, чтобы ее концы свисали по бокам. Потом их нужно будет использовать, чтобы прикрыть поверхность пасхи. Выложите приготовленную на творожной основе массу в форму, прикройте марлей, сверху закройте дощечкой для ровного основания пасхи, придавите прессом и поставьте в поддоне в холодильник на 12 часов. Периодически сливайте сыворотку.
6. Извлеките десерт, убрать пресс с подставки, раскройте пасху и аккуратно переверните её на подготовленное красивое блюдо, поставив его рядом с формой.
7. Украсьте готовую пасху, следуя традициям: на вершине обычно помещают крест или инициалы «ХВ» (значимые как «Христос Воскресе!»), которые окружают узоры или орнаменты.

Греческая баба

Ингредиенты:

• 4 кг муки,
• 1 л молока,
• 50 г сухих дрожжей,
• 25 яиц (желтки),
• 800 г сливочного масла,
• 400 г сахара,
• 2 лимона или апельсина для цедры,
• 10 зерен миндаля.

Приготовление:

1. Вылейте полстакана молока. Доведите остаток до кипения.
2. Вскипятите молоко и добавьте в него 1,2 кг муки, постоянно помешивая венчиком или блендером, чтобы избежать образования комочков.
3. Разогрейте молоко, влейте в него 50 грамм сухих дрожжей и хорошо перемешайте.
4. Остывшую после заваривания кипятком молоком мучную массу перемешайте с молоком, содержащим дрожжи, посолите, вымесите, посыпьте мукой и оставьте в теплом месте под полотенцем. Тесту нужно подняться.
5. После подъема теста добавьте к нему хорошо взбитые желтки, 1,6 килограмма муки, растопленное масло, мелкий сахар, немного измельченного горького миндаля и мелко нарезанную цедру лимонов или апельсинов.
6. Работите тесто на поверхности до момента, пока оно перестанет прилипать к рукам.
7. Сначала выложите тесто в форму для выпечки. Силиконовую не нужно смазывать. Металлическую же хорошо смажьте растопленным сливочным маслом и присыпьте мукой.
8. Готовьте в духовке при температуре 180 градусов в течение 60-70 минут.

О красоте праздничного стола с разнообразными начинками для кулича и пасхи, а также их заманчивом аромате рассказывали многие авторы. А.И. Куприн в своём рассказе «Пасхальные колокола»:

Досуха вкусны душистый чай (лянсин императорский!) с шафранным куличом и пасхой, где множество специй: марципан, коринка, изюм, ваниль, фисташки. Но едишь и пьешь торопливо. Неудержимо манит улица, полная света, движения, грохота, веселых криков и колокольного звона. Скорее, скорее!

Кулич шафранный

Ингредиенты:

• пара нитей настоящего шафрана,
• 50 мл светлого рома,
• 900–1000 г муки,
• 50 мл сливок жирностью от 33%,
• 25–30 г сухих дрожжей,
• 180 г коричневого сахара демерара,
• 100 г сливочного масла,
• 10 крупных яичных желтков,
• 0,5 ч. ложки соли,
• щепотка молотого кардамона.

Приготовление:

1. Перед приготовлением кулича замаринуйте шафран ромом, примерно за шесть часов до начала процесса. Для этого залейте его двумя-тремя столовыми ложками рома и плотно закройте. Дайте настояться.
2. Просейте муку. Для опары подогрейте сто миллилитров питьевой воды, смешайте со ста частями ложки сливок, растворите в них дрожжи, добавьте столовую ложку сахара и триста тридцать граммов муки, накройте пленкой и поставьте в теплое место.
3. Растопите сливочное масло на водяной бане или в микроволновой печи, затем тщательно размешайте его с половиной стакана сахара. С остальным сахаром разотрите желтки.
4. Когда опара поднимется (примерно через час), в нее добавьте масло, перемешанное с сахаром желтки, соль, шафран, кардамон, остальные сливки и муку.
5. Тщательно вымесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте на час.
6. Пока что смажьте формочки для куличей маслом и посыпьте мукой.
7. Тесто должно заполнять формочку наполовину. Выпекать при температуре 190 градусов на средней полке духовки, сверху накрыв формы кружками из пергамента. Чтобы кулич не подгорел снизу, в дно духовки можно положить жаропрочную емкость с водой. Выпекание занимает 45–60 минут. Обратите внимание: Чтобы кулич не осел, в первые 25-30 минут духовку не следует открывать, так как туда попадает холодный воздух.
8. Дайте полностью остыть выпеченному куличу. При желании его можно покрыть глазурью, украсить свежими фруктами, цукатами, мармеладом или сухофруктами.

Узнать много интересного об обычаях пасхальных застолий можно не только из книг писателей, таких как И.С. Шмелёв или А.И. Куприн, но и из воспоминаний литератора-революционера-народника. Ф.В. Волховскогоболее известного когда-то своими маршем «Первый май» .

По всей внешней стене столовой тянулся пасхальный стол шириной около полтора аршина и длиной более сажени. На белоснежной скатерти лежало… Боже мой, чего только на нем не было! В центре, прислоненный к стене (как ставят картины), находился «пляцек» – четырехугольное сдобное печенье толщиной в руку, длиной около аршина и соответствующей шириной. На нем из нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и другие, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные одалиски к своему султану, полдюжины «баб» разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верх их покрывался белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и иящнейшими разводами из разноцветного сахарного «мака».

Пляцек

Печенье из Ставрополя, которое стало любимым лакомством на Украине и в южных российских землях. Оно похоже как на пирог, так и на торт. Хозяйки пекут пляцек из бисквита или дрожжей, добавляя разные начинки.

Ингредиенты:

Для теста:

• 250 г сливочного масла,
• 150 г сахара,
• 6 желтков,
• 1 ч. ложка разрыхлителя,
• 3 ст. ложки сметаны,
• 450 г муки.

Для белкового слоя:

• 6 белков,
• 100 г сахара.

Для начинки:

• 100 г мака,
• 2 ст. ложки сахара,
• 50 г орехов,
• 50 г кокосовой стружки,
• варенье.

Для крема:

• 500 мл сметаны,
• 1 яйцо,
• 150 г сахара,
• 300 г сливочного масла,
• 3 ст. ложки муки.

Приготовление:

1. Перемешайте все компоненты, слепите мягкое тесто и поделить его на пять одинаковых кусков.
2. Взбивайте белки с сахаром до устойчивых пиков.
3. Форму размером примерно 20 на 25 сантиметров застелите пергаментом. Растяните в ней первый пласт теста, и выпекайте до готовности (примерно 15–20 минут).
4. На втором слое размешайте мак с небольшим количеством воды и варите до полного его впитывания. Примешайте сахар, тщательно перетрите. Выложите на дно формы вторую часть теста, сверху — мак и четверть взбитых белков. Запекайте.
5. Смешайте четверть белков с кокосовой стружкой и выложите на тесто, затем запекайте.
6. Для четвёртого слоя порубите орехи, распределите по поверхности теста, сверху положите четвертую часть белков и запекайте.
7. Поверхность теста смажьте вареньем, нанесите сверху белки и отправьте в духовку.

Приготовление крема:

1. Взбейте сметану с яйцом, сахаром и мукой, готовьте на водяной бане до густоты.
2. Снимите с огня, добавьте мягкое сливочное масло и взбейте миксером. Остудите.

Сборка торта:

1. Смазывайте каждый корж кремом и укладывайте сверху друг на друга.
2. Украсьте угощение по примеру героев русских писателей, используя миндальные лепестки: цветы, корзинки, растительные узоры.
3. Чтобы торт хорошо пропитался, поставьте его в холодильник на 10-12 часов.

После длительного отказа от мясных блюд в течение всего Великого поста с наступлением Пасхи те становились не менее актуальны для застолья, чем ритуальные пасхи и куличи, чем всё разнообразие сладостей. Описания того, какими именно мясными изделиями разговлялись предки, также можно найти у уже упомянутых авторов.

Не осталось ни куличей, ни пасхальных пирожков, ни длинных рядов яиц: всё съедено. Земли не видно – вся скорлупа цветная. Дымят и скворчат колбасники с черными сундучками, жарят, и всё шипит. Пахнет жареной колбасой, жирным рубцом в жгутах. Привезенный на тачках ситный, великими брусками, съеден. Землекопы и пильщики просят ещё подбавить. Привозят тачку. Плотники вылезают грузные, но землекопы всё ещё сидят. Сидят и пильщики. Просят ещё добавить. Съеден молочный пшенник в больших корчагах. Пильщики просят каши. И – каши нет. И последнее блюдо – студень, чёрный великий противень, – его тоже нет. Пильщики говорят: будя! И розговины кончаются. (И.С. Шмелёв)

Студень говяжий

Ингредиенты:

• говяжьи ножки – 500 г,
• мясная обрезь или голяшка – 500 г,
• морковь – 1 шт.,
• петрушка – 1 пучок,
• лук репчатый – 1 шт.,
• лавровый лист,
• соль,
• чеснок,
• перец.

Приготовление:

1. Ополосните ножки, нарежьте их и залейте холодной водой на три часа. Затем вместе с обрезками тщательно промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой из расчёта 1,5–2 л воды на 1 кг мясных продуктов (вода должна быть выше уровня мяса).
2. Зака Tompkins накрыть крышкой. Довести воду до кипения, снимая пену, и продолжать варить при слабом кипении 6–8 часов. Во время варки с бульона два или три раза снять жир.
3. За час до завершения варки положите морковь, петрушку, специи, лук. По окончании варки выньте лавровый лист и снимите жирный слой. Процедите бульон.
4. Отделите готовое мясо от костей и мелко порубите его ножом на доске. Затем перемешайте с бульоном, добавьте соль и варите десять минут.
5. В кипящий бульон положите мелко порубленный чеснок. Чтобы мясо не опускалось на дно, разлейте его по формам и уберите в холодное место для застывания. При подаче нарежьте студень порционными кусочками, расложите по тарелкам и украсьте свежей зеленью.

Не заморозьте студень до состояния воды, иначе получится неприятным на вкус.

Домашняя лапша

Ингредиенты:

Для лапши:

• 1 яйцо (или 2 желтка),
• щепотка соли,
• мука.

Для бульона:

• половина суповой курицы,
• 1 луковица,
• маленькая морковь,
• соль,
• зелень.

Приготовление:

1. Вымешайте густое тесто и оставьте его под полотенцем на 20-30 минут.
2. Раскатайте тесто тонко, нарежьте на узкие полоски, посыпьте их мукой и сверните в маленькие «гнезда». Дайте подсохнуть.
3. Варите курицу, лук и морковь.
4. Процеженный бульон поставьте на огонь, добавьте кусочки мяса.
5. После того как бульон закипит, положите лапшу. При повторном закипании убавьте огонь, чтобы лапша не переварилась.
6. Подавайте с зеленью.

Пшенник с молоком

Ингредиенты:

• пшено – 1 ст.,
• молоко жирностью не менее 3,2% – 200 мл,
• вода – 50 мл,
• сахар кокосовый – 25 г,
• щепотка соли,
• изюм – 80 г,
• ваниль.

Приготовление:

1. Тщательно помойте пшено и залейте его кипятком на 15-20 минут.
2. Замочите изюм в теплой воде.
3. Прополощите пшено, добавьте сахар, ваниль и соль.
4. В форму для запекания выложите пшено, залейте молоком. На молоко сверху положите нарезанное кусочками сливочное масло.
5. Готовьте 1 час при температуре 180 градусов.
6. В процессе приготовления следите за количеством жидкости и доливайте воды или молока по мере необходимости.
7. При быстрой румяности пшенника следует уменьшить температуру на десять градусов.
8. По истечении времени приготовления, когда пшенник подрумянится и отойдёт от краев формы, отключите духовку и дайте блюду настояться пятнадцать минут.

Светлой Пасхи и приятного аппетита!