Лучшие пасхальные блюда по рецептам Джейми Оливера, Юлии Высоцкой и Александра Селезнева

В ожидании Светлой Пасхи известные шеф-повара готовы поделиться секретами любимых пасхальных блюд.

Пасха из сливок с цукатами по рецепту Юлии Высоцкой.

Ингредиенты:

• 500 г творога
• 200 г жирной сметаны
• 200 г сливочного масла
• 200 г цукатов
• 200 г мелкого сахара
• 2 яйца
• 100 мл сливок 35-38% жирности
• 0,5 ч. ложки ванильного экстракта

Приготовление:

1. Протрите творог через сито. Смешайте с сметаной.
2. Белки отделите от желтков и охладите.
3. Размягченное сливочное масло тщательно перетрите с желтками, после чего, продолжая растирать, добавьте сахар и ванильный экстракт, всё перемешайте с творогом.
4. Взбитые охлаждённые белки добавьте к творогу. Взбейте сливки и смешайте с творогом.
5. Добавьте цукаты и все еще раз перемешайте.
6. Покройте форму для пасхи двумя слоями марли и заполните ее творогом.
7. Сложите края марли крест-накрест, сверху положите груз и оставьте в прохладном месте не менее суток.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Ингредиенты:

• 700 г муки
• 50 г живых дрожжей
• 15 г соли
• 200 г сахара
• 5 яиц
• 200 мл сливок 22% жирности
• 200 г изюма
• 100 мл апельсиновой воды (сок+цедра)
• 200 г цукатов (трехцветные кубики)
• 100 г цукатов (апельсиновые корки)

Приготовление:

1. Просейте муку в миску, добавьте свежие дрожжи (можно приготовить опару для более быстрого брожения теста), соль, сахар, яйца и сливки.
2. Начните замешивать тесто. Хорошо перемешиваем до тех пор, пока пот не соберётся с макушки головы до поясницы, как говорила моя бабушка. , — комментирует рецепт Александр Селезнев.
3. Дайте тесту подойти и расстояться в теплом месте два часа, после чего добавьте изюм, пропитанный апельсиновым соком, и цукаты.
4. Хорошо перемешайте тесто, дайте ему немного настояться, затем сформируйте шары нужного размера. Выложите шарики в форму, поставьте в духовку при 180 градусах на 20 минут. После выпекания дайте остыть, покройте белковой глазурью и украсьте по желанию.

Пасхальный панеттоне от Александра Селезнева

Для первой опары:

• 200 г муки
• 90 мл воды
• 2 г дрожжей

Для второй опары:

• 100 мл воды
• 50 г муки
• 4 г дрожжей
• цедра лимона и апельсина

Для теста:

• 1100 г самоподнимающейся муки
• 5 желтков
• 6 яиц
• 15 г соли
• 360 г сахара
• 350 г сливочного масла
• 2 ст. ложки меда
• 18 г живых дрожжей
• ванилин
• 300 г изюма
• 200 г цукатов
• 100 мл рома

Для ореховой смеси:

• 70 г миндальных лепестков
• 70 г сырого белка
• 100 г сахара

Приготовление:

1. Сначала готовят две опары. Первая опара Бига — плотная, напоминающая кусок готового теста. Её замешивают из всех указанных выше ингредиентов, оборачивают пленкой и оставляют в помещении с температурой примерно 18 градусов на сутки.
2. Вторая опара имеет аромат. Соедините компоненты, вымешайте тесто и оставьте в холодильнике (при 5 градусах) на сутки.
3. Второе утро достаньте из холодильника опару и оставьте её в тёплом месте на 30 минут. Добавьте к ней муку (100 г), сахар (100 г) и желток. Подождите ещё час, пока опара не поднимется.
4. В оставшуюся муку соедините оба вида опары, сахар, яйца с желтками, мед, соль, ванилин, остатки дрожжей и вымесите тесто до эластичности длительное время. Постепенно во время вымешивания добавляйте по столовой ложке мягкого сливочного масла. В конце добавьте изюм и цукаты, предварительно залитые ромом. Дайте тесту подойти в течение двух часов, разложите по формам (на 1/4 часть объема) и дайте снова подойти в течение часа.
5. Выложите сверху ореховую смесь и выпекайте 15 минут при температуре 200 градусов, затем 35 минут при температуре 160 градусов. Дайте остыть и посыпьте сахарной пудрой.

Творожная пасха от Александра Селезнева

Ингредиенты:

• 500 г мягкого творога
• 100 г сливочного масла
• 100 г сахарной пудры
• 100 г жирной сметаны
• 100 г замоченного в апельсиновом соке изюма
• 100 г цукатов
• 1 ч. ложка ванильного сахара

Приготовление:

1. Творог протереть дважды через мелкое сито. Масло и сахарную пудру взбить до пены, соединить с творогом, добавить сметану, изюм, цукаты и ванильный сахар.
2. Выложите мокрую марлю и творожную массу в пасочницу, поставьте под пресс и оставьте на ночь в холодильнике. Готовую Пасху можно будет достать на следующий день.

Для простоты приготовления можно купить готовый сладкий творожный крем, добавить к нему изюм, орехи, цукаты и поставить в пасочницу на час.

Пончики по рецепту Джейми Оливера.

Ингредиенты:

• 50 г масла
• 50 г сахарной пудры
• 1 ч. ложка ароматных специй
• 1 целый мускатный орех
• 200 мл нежирного молока
• 1 большое яйцо
• 400 г муки +2 ст. ложки (для присыпки)
• 50 г какао
• 1 пакет сухих дрожжей (7 г)
• 150 г темного 70% шоколада
• 100 г изюма или смешанных сухофруктов
• 3 ст. ложки жидкого меда

Приготовление:

1. В кастрюле соедините масло, сахар, специи, молотый мускатный орех и щепотку морской соли. Нагревайте на слабом огне, пока масса не растворится полностью, постоянно помешивая.
2. Снимите с плиты, добавьте молоко, взболтайте яйцо и тщательно перемешайте смесь.
3. Просеять муку и какао в большую миску, добавить дрожжи. В центре сделать углубление и понемногу влить готовый состав.
4. Вымешивайте тесто до гладкости и упругости. Переложите его в миску с мукой, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на полтора часа или до увеличения массы вдвое.
5. Разделите пополам шоколад на 12 равных частей и отставьте. Остальной шоколад натёрть. Сухофрукты мелко порубить.
6. После того как тесто приготовите, вымешайте его и удалите воздух. Растяните и выравнивайте, посыпьте шоколадной стружкой и сушеными фруктами, а потом перемешивайте несколько минут до получения однородной массы.
7. Нагрейте духовку до 180 градусов, промажьте маслом. Разделите тесто на двенадцать равных частей, сформируйте из него булочки и положите по кусочку шоколада внутрь каждой. Держите промежутки между булочками.
8. Укройте влажным полотенцем и оставьте в тепле приблизительно на 45 минут для увеличения объема теста вдвое.
9. Взбейте две столовые ложки муки с водой до получения густого теста. На поверхность каждой булочки нанесите крупные кресты, используя кондитерский шприц или пакет.
10. Выпекайте двадцать пять минут или до золотистого цвета, после чего переложите на решётку для охлаждения. Немного подогрейте мед и аккуратно смажьте булочки до блеска.

Джейми Оливер советует Добавьте розмарин или веточку тимьяна к меду, используемому для глазирования булочек. Это подарит выпечке прекрасный аромат.

Приятного аппетита!